Quand le pâté haïtien devient un produit de luxe...

Publié le 2018-06-12 | Le Nouvelliste

National -

Hérold Jean-François

Aujourd'hui à Port-au-Prince, il faut 80 gourdes et même 90 gourdes à d'autres pâtisseries pour acheter un pâté qui, à notre avis, est la friandise haïtienne la plus populaire. Dans toutes les grandes villes d'Haïti, des années 50 à aujourd'hui, le pâté a encore la cote. Au Cap-Haïtien, ville de notre enfance, le pâté coûtait 10 centimes pour le plus petit format et 25 centimes le format le plus grand. Et les marchands de pâté sillonnaient la ville avec un panier type «Moïse», porté à bout de bras. «Pate pate cho» lançaient-ils comme un leitmotiv, un cri de rassemblement qui faisait sortir les enfants de leur maison pour venir acheter la délicieuse friandise sortie tout chaud des fournées de la boulangerie La Parisienne de Cléomin Jean-Pierre, la meilleure référence du Cap-Haïtien hier, aujourd'hui et on a envie de dire demain aussi, quand on constate le niveau de dégradation de l'offre dans les pâtisseries. Des gens du Cap commandent désormais des gâteaux à Port-au-Prince! Quant aux supermarchés dans la gamme de feu La Parisienne qui, dans les années 1960, rivalisait sans aucun complexe avec les établissements du même genre à la capitale, il n'en n'existe plus, malheureusement, au Cap-Haïtien.

Les marchands de pâté de la ville du Cap! Des figures connues de tous les adolescents des différents quartiers. Ils prenaient le pâté avec une pique, pour ne pas toucher le produit enveloppé dans une grande feuille de papier d'emballage que nous appelons «papye sik». Et certains gamins déjà plus âgés lançaient en réplique au cri «pate pate cho», «al benyen yo», qui leur valait des injures qui maltraitaient leur mère, comme d'habitude... Pauvres mamans haïtiennes, objets aujourd'hui encore de l'insulte la plus populaire à la bouche des Haïtiennes et des Haïtiens...

Quand l'on étudiait dans la rue, avant le lever du jour, sous les lampadaires des rues de la ville, tout le monde achetait le fameux «pate cho», délicieux et à la farce qui nous brûlait le palais. Dix à vingt-cinq centimes, à l'époque, c'était de petits montants de notre argent de poche. Quand on recevait 50 centimes, c'était tout un argent! Et le pâté n'était rien moins qu'une friandise dont tout Haïti raffolait. On ne mangeait pas le pâté en guise de petit-déjeuner, pas du tout. Avant d'aller à l'école, il y avait sans coup férir le gobelet d'acassan avec du pain à «manba" ou pain tartiné à la margarine que l'on présentait comme du «pain beurré» «pen ak bè», ou la patate au lait ou la bouillie de farine de maïs, la bouillie de banane «poban», «grosse botte», ou comment vous l'appelez, dépendamment de votre zone de provenance, du Nord au Sud du pays. On était encore raisonnable, on vivait simplement, selon ses moyens, sans excès. Différemment d'aujourd'hui où tout le monde vit au-dessus de ses moyens. Ceux qui étaient en pension ou en correspondance chez des parents ou chez des alliés de leur famille recevaient les sacs de provisions en provenance de toutes les villes du Nord, du Nord-Est et même du Nord-Ouest. On avait plusieurs condisciples originaires de Port-de-Paix et d'autres villes de ce département. On faisait la fête avec les amis du Borgne, en particulier quand chaque semaine arrivaient les provisions et les autres ressources que les parents leur envoyaient pour subvenir à leurs besoins. En été, pour les grandes vacances, on passait des moments inoubliables en compagnie de nos parents et de nos amis, dans la plus grande insouciance...

À Port-au-Prince, à la fin des années 1970, début de la décennie 1980, alors que les tensions politiques commençaient à monter et que la dictature ne voulait céder pas un seul pouce de son espace de pouvoir et de privilèges, le coût de la vie augmente un peu. Le pâté est déjà passé à 50 centimes, qu'il s'agisse des mêmes pâtés traditionnels haïtiens ou du nouveau «pâté burger», type jamaïcain qui se vendait dans un autre type de récipient en fer blanc. Mais à côté du pâté comme friandise, des acras, des marinades, de la banane pesée et de notre fameux «griyo», il y avait d'autres délices sucrés, les Tito, Maritimas, les crèmes à la glace, Red Rose, Malou, les Pam Pi Bon, les «bonbon Leje», les « boule St-Lot», plus tard, les Ti Carole, etc. Ceux-là qui, comme nous, ont grandi au Cap-Haïtien, se souviennent certainement de l'embarras de choix des friandises qui se trouvaient dans les gros bocaux de la confiserie Bazar Kikiliki de la famille Gustave, à la rue 8 J. «Ala yo te bon»...

Mais l'on ne mourait pas encore de faim à Port-au-Prince et dans tout Haïti. La petite industrie de transformation était assez active, la Beurrerie du Sud (IDAI), l'entreprise Bovan, l'entreprise JBrandt offraient des produits très appréciés du public. Du lait, du chocolat en carton que désormais nous importons massivement. Et les bars et petites boutiques de la ville n'étaient pas en reste. Ils offraient de l'acassan (AK-100) en bouteille, du chocolat glacé appelé populairement «fòskao». Du Bel Air à Carrefour-Feuilles, la Route des Dalles, de Pétion-Ville, Delmas jusqu'à Carrefour, Mariani, en passant par Lalue et ses bars et restaurants nombreux, la rue des Casernes, La grand'rue avec des affiches de référence, Bazar La Poste, Boulangerie Saint-Marc, la rue des Miracles, la rue Pavée, le bord de mer dans le voisinage des banques, au Bec Fin et tous les bars où l'on vendait de délicieux sandwichs et des boissons de toutes sortes, «atomik», jus de fruits au lait qui sortait du «blender» fraîchement débarqué en Haïti.

Au Cap-Haïtien, à l'époque, à «Chez Vous» à la rue 12 I et J, le contenu du «blender» coûtait 2,50 gourdes! «Au Petit Bénéfice», chez les Holly, à la rue 17 J-K, un grand verre de leur délicieux yaourt liquide coûtait 25 et 35 centimes. «Au Pèle-Mêle», à la rue 9 H, on mangeait, pour pas cher, de bons sandwichs à la mortadelle avec de l'AK-100 et du chocolat en bouteille. Chez Chacha de madame Destorel à la rue 3 A et chez Madame Verdier à la rue 16-17 B ou C étaient également de bonnes adresses de la restauration au Cap-Haïtien, sans oublier de A à Z sur la place à la rue 19 H après la fermeture du restaurant de Saïguey avec ses machines à sous qui était dans les années 1960-70 une adresse très fréquentée dans la cité christophienne.

A Port-au-Prince, avec 10 gourdes, on mangeait au Bazar La Poste, le ventre bien rempli et l'on vous rendait de la monnaie... Un carton de lait IDAI ou Bovan ou JBrandt, ou une bouteille de «foskao» ou d'acassan, deux pains "boîte" beurrés, on allait au cours à l'université, ou l'on rejoignait son bureau après la pause et l'on pouvait attendre de rentrer à la maison pour le dîner. Les plus fortunés avaient d'autres choix, entrer au Kentucky Fried Chicken à trois adresses différentes, l'un à Delmas 29, actuel emplacement du grand magasin IBO Kinkay, l'autre à Lalue, zone entre l'Impasse Lavaud et la rue Chrétien, et le dernier à l'angle des rues Bonne Foi et Magasin de l'État, pas loin du grand magasin Acra; au Bec fin à la rue des Miracles, zone place Geffrard, chez Tony au bas de la rue Pavée et plus tard à Delmas presqu'en face de Delmas 31, National Snack Bar, haut de la rue Pavée en face de l'édifice Châtelain et toutes ces enseignes de la bonne restauration populaire au centre-ville. Sur la route de Carrefour, il y avait également une profusion d'enseignes, les unes plus populaires que les autres : Chez Ti Georges Mi Casa, réputé pour son riz national et son «tasso» avec une sauce pimentée, le tout arrosé d'un kola Couronne pour une facture de 5 gourdes ; Pizza Garden qui a commencé en ces lieux avec une pizza medium pour 35 gourdes, l'Auberge du Québec, Aux Trois Poissons chez Cator à Mariani, Le Lambi entre autres. Un plat ne coûtait pas encore 50 gourdes qui était une somme importante au regard du salaire de référence payé à l'époque... Plus tard, au bas de la ville on mangeait bien à Chez Yvanne, mieux connu comme le restaurant des chauffeurs guides, à côté de Télé Haïti, avec ses bonnes grillades, qui fonctionne encore au Bicentenaire. Mais il y avait d'autres restaurants gourmets comme le Rond Point, le Belvedère, Tiffany, Aux Cosaques plus au centre, au carrefour Petit Four, qui loge actuellement des bureaux de la DGI. A Pétion-Ville, on se rappelle le restaurant Amistoso, le rendez-vous des couche-tard, le bar-restaurant Cubano à la rue Lamarre avec ses fameux sandwichs et ses potages dont le très recherché bouillon fruits de mer. Au Champ de Mars, il y avait Le Relais du Champ de Mars en face de Pax Villa dans l'autre angle de la rue Magny/rue Capois et plus en avant, à proximité du Rex Théâtre, un point de rencontre assidu des amis de la dive bouteille, le Rex Café que Toto Bissainthe consacre dans la chanson "Poste Marchand" et qui deviendra le Café Napoli, une adresse mythique jusque dans les années 1980. A Delmas on mangeait aux Cèdres du Liban, à le Récif, à La Coupole, chez Joe Delmas, chez Chonchon où "tout était gros, sauf l'addition", entre autres. Et l'on bougeait dans la ville, d'un point à l'autre, en camionnette, à n'importe quelle heure, sans souci, pour 35 centimes. Le taxi coûtait, jusqu'au début des années 80, 60 centimes.

Port-au-Prince à l'époque était une ville normale, fonctionnelle avec ses dizaines de cinémas, de salles de spectacles, de boîtes de nuit, son artisanat que recherchaient les touristes que les bateaux de croisière déversaient dans la ville, le temps d'une escale à la recherche des adresses connues. L'hôtel Oloffson, le Castel Haïti, Ibo Lélé, El Rancho, Parc Hôtel, Le Plaza, Simbie Continental, Royal Haïtian, Domaine Idéal, le Casino, les restaurants branchés du bord de mer. Nos orchestres parmi les grands ténors Nemours, Sicot, Septen, Tropic succédés par les mini jazz Shleu Shleu, Ambassadeurs, Fantaisistes, Difficiles, Gypsies, Caribbean Sextet, Bossa Combo, Tabou Combo, Frères Déjean, Rodrigue Milien et Toto Nécessité, Coupe Cloue, les Diables Bleus au Cap à Bambou Night club, le Club des Mélomanes et le Feu Vert Night Club étant les chasses gardées de Tropicana et Septentrional, accueillant au passage des groupes et artistes en provenance de la capitale. Il y avait outre les orchestres mentionnés toute une multitude d'autres, chaque quartier ayant son propre groupe ou plusieurs à la fois, animaient des soirées joyeuses, des kermesses dans les cinémas et les night club où une jeunesse insouciante dansait et jouissait des joies de la vie à Cabane Choucoune, aux Calebasses, à Ding- A-Ling, à l'Auberge, à Camaraderie, à Michelle Scotch Club. De Furcy, Kenscoff, Pétion-Ville, Turgeau, Pacot, Bois Verna, Carrefour-Feuilles jusqu'à Mariani, les lieux de plaisirs et de divertissements ne manquaient pas, Choochoo Train, Babako, Santana, Lakay Disco, Hippopotamus à l'Habitation Leclerc, Kings Club, «elatriye».

Mais toute une catégorie de jeunes dansait surtout dans les bals de salon chez certaines familles de référence des différentes zones de la capitale.

En plus de ces lieux privilégiés de la restauration à Port-au-Prince, chaque quartier avait sa marchande ou ses marchandes de fritures (fritay) de référence, avant que la réalité du «chenjanbe» s'impose à nous dans une proportion mettant à nu la dégradation des conditions de vie de la population qui survit aujourd'hui avec un plat de riz arrosé pour 25 à 50 gourdes, à Jalousie, Pétion-Ville, dans les environs du Champ de Mars, au bas de la ville et dans tout le corps de la ville où ces marchandes ont des «pratik» à qui elles vendent à crédit. Situation qui crée maints «lòbèy ak eskonbrit» quand, à la fin de l'échéance du crédit, le «pratik» défaillant, incapable de payer son dû, se fait engueuler, avilir par les marchandes qui se sont faits avoir... Les chiffres des institutions internationales prétendent que six millions d'Haïtiennes et d'Haïtiens survivent aujourd'hui avec environ 135 gourdes par jour. Chiffre que la réalité devenue plus corsée dément de jour en jour. Ceux qui survivent dans nos villes peuvent ne pas collecter les 135 gourdes, au regard des difficultés de ceux-là, qui, dans leur générosité, savaient leur fournir ce moyen de subsistance. Certains cadres de la fonction publique ou du secteur privé ont de moins en moins de moyens d'être solidaires avec les chômeurs et autres de différentes catégories des couches défavorisées. Déjà, pour se nourrir eux-mêmes, s'ils n'apportent pas leur boîte à lunch constituée de nourriture préparée à la maison, ils doivent défrayer entre 125 et 250 gourdes pour se nourrir à la mi-journée. Ce plat servi dans les boîtes en polystyrène «styrofoam» interdites officiellement provient en général d'un restaurant populaire ou d'une marchande de chenjanbe amélioré. L'inflation et l'augmentation constante du coût de la vie freinent, malheureusement, ces élans de solidarité citoyenne.

Tout s'est depuis dramatiquement détérioré en Haïti aujourd'hui. Le pâté, la friandise privilégiée des enfants de notre génération est devenu un produit de luxe inaccessible. De ce que l'on achetait au Beurre Chaud au Bois Verna, Chez Magguy, Place Sainte-Anne, aux Poussins d'Or, Épi d'Or à Pétion-Ville, aux multiples boulangeries ou aux autres enseignes précédemment mentionnées, on est passé, côté prix, à une augmentation vertigineuse du produit qui se vend désormais à 80 gourdes (320 fois plus cher) en certains endroits, à cinquante gourdes ailleurs. Heureusement que certains dépositaires de la recette du pâté haïtien comme nous l'aimons offrent un format nouveau, triangulaire, carré ou rond, dépendamment de la garniture poulet, morue, hareng, viande moulue, végétarien, saumon, fromage et autres qui coûtent d'une affiche à l'autre entre 12,50 et 15 gourdes. Mais ce nouveau petit pâté doit être au poids, la moitié du pâté de jadis qui coûtait 25 centimes, cela fait 50 fois plus cher, si l'on prend les 12,50 gourdes comme référence.

En parlant du prix du pâté à 80-90 gourdes à un ami musicien qui aime faire la blague, il nous a répondu: « c'est pathétique»! Ranceur!

Le pâté a connu une version populaire dénommée «pate kòde» qui a fait l'objet ces derniers jours d'un concours gastronomique au prix prohibitif (350 gourdes l'unité, se pa mwen yo t'ap jwenn tou) dans les restaurants les plus huppés de la zone métropolitaine. Le «pate kòde» est plus nourrissant que le pâté traditionnel. La version la plus recherchée dont nous avons observé l'apparition en face du carrefour de Boutilliers, sur la gauche vers Laboule est celle que cette marchande façonnait avec deux œufs bouillis à l'intérieur. Tous les travailleurs des camions de sable de l'ancienne carrière de Laboule, (qui semble reprendre du service timidement sous les yeux complices ou indifférents de la police dont un poste fixe est installé à l'entrée de la route de Boutilliers), tous les travailleurs, disions-nous, envahissaient cette marchande. Comme disait une ancienne publicité, «aloufa kon'w aloufa, ou pa ka manje de»! Le «pate kòde» coûte 50 gourdes, environ.

La triste réalité aujourd'hui, c'est que la grande majorité du plus de trois millions de gens qui vivent dans la capitale haïtienne ont recours à la restauration ambulante ou au «chenjanbe» débité par des marchandes à des coins de rue très fréquentés. L'alimentation populaire est constituée de ce que l'on appelle depuis longtemps d'un plat de spaghetti très gras avec du hareng saur, du poulet, des saucisses, etc. «Aleken» est le nom populaire de ce plat. Ceux qui ont plus de moyens y ajoutent deux œufs bouillis, le tout descendu avec un bon kola glacé ou une marque de jus artificiel importé et fabriqué localement qui était devenu très à la mode. D'autres se contentent d'une figue banane avec les deux œufs bouillis, plus une boisson, kola ou autre jus, quand ce n'est pas tout bonnement le populaire «pate kòde» dont la demande est en hausse constante. Cinquante gourdes ou un peu moins, selon les choix, voilà environ le prix du petit déjeuner pour à peu près le quart de la population nationale.

On a fatalement changé d'habitude de consommation depuis l'ouverture de la «bamboche démocratique» du général Henri Namphy, président du Conseil National de Gouvernement et la politique de libéralisation et d'abattement des barrières douanières dont le ministre Leslie Delatour était le porte-étendard. On est sorti de l'acassan (AK-100) pour adopter le «corn flakes» nous mettant à la mode des États-Unis, la plupart des jeunes des nouvelles générations n'ont jamais goûté à la bouillie de banane «bannann graje», la patate au lait, le bon riz au lait. Ils ne connaissent pas non plus les plats classiques du petit-déjeuner haïtien comme le foie avec du cresson et de la banane, le maïs moulu avec hareng saur et légume, mayi ak fèy. Ils n'ont jamais savouré un bon tchaka. Heureusement que l'on ait maintenu la tradition du «bouyon tèt kabrit»... Parce que nous n'avons jamais modernisé notre agriculture et à défaut d'industrie de transformation, nous sommes à l'heure des produits dominicains, charcuterie, salami douteux, vivres alimentaires de toutes sortes, fruits et légumes, autour de deux millions d'œufs par jour, toutes sortes de produits d'emballage, poulet de chair, sans parler des produits cosmétiques par où l'invasion de nos voisins a commencé à la fin des années 1970.

Vivre en Haïti demande de plus en plus de revenu et de ressources, s'approvisionner dans les supermarchés devient de plus en plus inaccessible ; même acheter des fruits, des légumes des marchandes de rue et dans les marchés publics devient plus coûteux. Un indice de référence, la marmite de citron. Il faut aujourd'hui entre 400 et 500 gourdes pour l'acheter. En seulement deux années, la facture hebdomadaire du supermarché a augmenté dans des proportions alarmantes, 50% au moins, voire... Quand on doit acheter de la viande pour la semaine, la tension monte à la caisse, au moment de payer. On ne s'en rend pas compte, mais cela agit sur nous, sur nos nerfs. On parle de plus en plus de cas d'hypertension artérielle et d'accidents cardiovasculaires. Le coût de la vie, y faire face, les multiples obligations devenues de plus en plus difficiles à affronter, les tensions sociopolitiques sont autant d'éléments à prendre en compte dans la réalité des Haïtiennes et des Haïtiens d'aujourd'hui. Et l'on parle d'ajuster le prix du carburant, produit stratégique qui a une incidence certaine sur l'augmentation du coût de la vie ; le transport des biens marchandises d'un point à l'autre du territoire, impose une hausse des prix de tous les produits que nous consommons ou que nous utilisons dans la construction, etc. Des crises d'ACV en augmentation, à chaque fois, notre société n'est pas loin de l'infarctus...

Notre pays est en train de vivre un immense drame qui devrait inquiéter quant à notre avenir. A côté de l'important flux migratoire vers le Chili, le Brésil, la République dominicaine et d'autres destinations, ceux qui pensent à partir désormais, c'est toute une catégorie de gens aisés, des entrepreneurs qui ont réussi leur vie, des professionnels proches de l'âge de la retraite, stressés et inquiets pour leurs vieux jours dans un pays bloqué, sans issue, sans la garantie de pouvoir trouver des soins de santé de qualité que la réalité de l'âge et des maladies qui viennent avec leur imposera. Ils sont préoccupés par l'impossibilité de pouvoir une fin de semaine se rendre à la plage, la seule activité, le seul loisir que l'on peut s'offrir encore dans notre pays quand on en a les moyens. Routes bloquées ici et là, bandits prenant la société en otage sans capacité de réponse des dirigeants; perspective zéro de développement, de croissance économique et de progrès social ; nos villes, entre temps, se sont dégradées, déconstruites, les tâches minimales de nettoyage et de collecte des ordures n'y sont pas assumées, les marchés de rue, les motocyclettes, l'insécurité sont devenus notre réalité repoussante, écœurante; l'État n'est nulle part pour signifier son existence entre autres préoccupations et anomalies, à côté de la hausse constante, vertigineuse du coût de la vie dont le prix du pâté haïtien est un indice flagrant... Haïti, un horizon bouché...

Mais qui cela préoccupe-t-il ? nos dirigeants?

Hérold Jean-François heroldjf@gmail.com Auteur

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