Haïti / Spécialité gastronomique

Petit-Goâve sucrée au « Douce Marcos »

En Haïti, on reconnaît, par tradition, à certaines villes et communes, une spécialité gastronomique. On dira le « Tomtom » et le « Konparèt » de Jérémie, le riz « Lalo » de l\'Artibonite, la noix du Cap-Haïtien, la gelée des Cayes... Petit-Goave est, quand à lui, réputée pour la fabrication d\'une confiserie délicieuse : la douce Marcos.

Publié le 2009-05-29 | Le Nouvelliste

Celui qui longe la route nationale numéro 2 va probablement s\'arrêter à l\'entrée de la ville de Petit-Goâve, s\'il aime les friandises. A quelques mètres du portail de cette commune, une ligne de marchands, les uns plus audacieux que les autres, pressent chauffeurs et passagers à se procurer de leurs petites planches de douce Marcos. Cinquante, soixante-quinze ou cent gourdes, le prix varie selon l\'épaisseur des tablettes de couleur crème bariolée d\'un rouge pâle. Les acheteurs novices en filent deux ou trois plaquettes sans moindre commentaires. Les fins connaisseurs, quant à eux, préfèrent aller directement dans les unités de production réputées dans la fabrication de cette confiserie. Le créneau de production se trouve à Chabane, une localité située au coeur de la commune. Là-bas, on y compte plusieurs ateliers de fabrication de douces Marcos, toutes de marque « Labarre », le nom de celle qui a composé pour la première fois cette sucrerie à Petit-Goâve. « C\'est un héritage que Madame Labarre nous a laissé et nous voulons perpétuer la tradition », explique, avec fierté, Lavaud Decilon qui dirige depuis plus de 15 ans une unité de fabrication de douces à Chabane. Son atelier compte une vingtaine d\'employés. Vu l\'intensification des activités de production, des enfants et des jeunes de cinq à dix-sept ans, en week-end et aux jours de congé, viennent offrir leur service pour des prunes. « Ils viennent ici tous les jours. C\'est pratiquement un gagne-pain pour eux, même pour leurs parents aussi qui n\'ont pas suffisamment d\'argent pour les nourrir », explique M. Lavaud, tout en intimant l\'ordre à un jeune employé de surveiller une chaudière de lait de vache en ébullition sur un foyer de roche fonctionnant au charbon de bois. Pour la fabrication de la douce Marcos, on a besoin en effet de deux ingrédients fondamentaux : du lait de vache pur et du sucre. Les fabricants ajoutent des fois d\'autres condiments tels que chocolat en poudre, essence vanille et autres. Question de renforcer la saveur. Cependant, quelqu\'un peut disposer de tous les condiments nécessaires et n\'arrive pas à offrir un produit de qualité. Pour un fabricant de renom comme Lavaud Decilon, la succulence et la qualité d\'une douce Marcos demeurent secret des dieux. « Je ne peux pas vous dévoiler mes recettes. Mais, il ne suffit pas d\'avoir du lait, du sucre et autres pour fabriquer une douce », précise M. Lavaud. Douce Marcos ou Labarre Contrairement aux autres fabriques concurrentes, M. Lavaud, ne met aucune enseigne devant son atelier de transformation. « A bon vin, point d\'enseigne », se plait-il à dire. Mais, c\'est surtout l\'expression de son refus à attribuer sa confiserie à Marcos, un manufacturier dominicain qui dirigeait une entreprise de transformation et d\'exportation de campêche et de coton à Petit-Goâve, qui porte le sexagénaire à garder l\'anonymat. « Marcos vivait ici, mais il n\'a rien à voir dans l\'invention de cette douce », souligne le Petitgoâvien. Selon la petite histoire, madame Labarre travaillait dans l\'usine que dirigeait Marcos quand elle réalisa pour la première fois sa confiserie. Son produit a été beaucoup apprécié par les notables de la zone et les cadres de l\'entreprise. Mais, n\'ayant pas trop de notoriété, le crédit lui a été enlevé. « Les Haïtiens croient beaucoup plus dans les étrangers. C\'est probablement pour cela qu\'ils ont préféré donner le crédit au Dominicain », présuppose Hugens Romain, un natif de la cité de Faustin Soulouque. Douce Marcos ou douce Labarre, le succulent produit des Petitgoâviens est très apprécié en Haïti comme ailleurs. La demande est parfois si haute que des fabricants font bouillir plus d\'une cinquantaine de chaudière de lait de vache en une journée. « Aujourd\'hui, nous avons déjà mis sur le feu 54 chaudières de lait », explique un fabricant rencontré dans un atelier situé au coeur de la ville. « J\'ai des commandes qui viennent des différents départements du pays et aussi de la diaspora », renchérit M. Lavaud. Il ajoute que la confiserie pourrait rapporter gros à ses fabricants, s\'ils disposaient de ressources animales suffisantes et des lopins de terre pour l\'élevage. « Malheureusement, nous n\'avons pas assez de boeufs. Nous sommes obligés d\'aller dans d\'autres zones pour nous approvisionner en lait », regrette M. Lavaud. Mis à part cette faiblesse, la production de douces Marcos demeure essentiellement artisanale. De la traction des vaches à la mise en sachets des tablettes, tout se fait à la main. Des organismes nationaux et internationaux notamment le Programme intégré du milieu des affaires de l\'Union européenne, ont promis d\'investir dans le secteur, rapporte un fabricant. L\'apport technique et financier se faisant attendre, les Petitgoâviens continuent à découper leur douce Marcos/Labarre de façon mécanique.
Monde rural www.monderural.com Auteur

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