Chef Donald Link, un restaurateur ouvert sur le monde

PUBLIÉ 2018-11-05
En plus d’avoir assuré la dégustation dans le cadre de plusieurs activités du Gede Fest, Donald Link a également rencontré des étudiants de l’École des Chefs pour parler de son parcours. Le chef, qui n’est pas à sa première fois en Haïti, s’engage au-delà du festival à promouvoir les bons côtés d’Haïti en faisant découvrir notre cuisine et notre culture via sa chaîne de restaurants en Louisiane.


Chef Donald Link n’est point de ceux qui s’embarrassent d’apparats pour proclamer leur appartenance à un corps de métiers. Sans l’indication de Chef Natasha Gomez, on n’aurait pu ne pas reconnaître dans la foule, le jeudi 1er novembre, l’homme qui est pourtant propriétaire de Link Restaurant Group, une chaîne de 7 établissements à travers la Louisiane. En lieu et place d’un bonnet, il se coiffe d’une casquette aussi quelconque que son maillot, qui remplacent l’uniforme conférant leur allure aux chefs. L’homme est d’une simplicité qui tranche avec son parcours.

Le succès ne lui est pas tombé dessus, il l’a forgé à partir de ce que le destin lui a jeté dans les mains. « Je suis né dans une petite ville en Louisiane, un endroit trop quelconque pour m’assurer une ouverture dans la restauration », confie chef Donald avec humilité. Pour s’assurer de n’avoir aucune panne en empruntant l’autoroute du succès, il fait le plein de patience et de persévérance. Il lui a vraiment fallu ces deux vertus pour passer de l’anonymat à la création d’un groupe de restaurants en Louisiane.

Notre interlocuteur nous raconte que dès le secondaire, il assurait des petits boulots dans les cuisines des restaurants et a observé avec attention tout ce qui se passait. Après quelques années à travailler avec ses connaissances acquises sur le tas dans les restaurants de sa Louisiane natale, Donald est parti étudier l’art culinaire à San Francisco. Les études bouclées, il n’a pas trop traîné dans la ville la plus chère des États-Unis, il est retourné chez lui. Il y a travaillé pour quelques grands chefs avant d’ouvrir successivement ses restaurants avec des noms assez suggestifs « Herbsaint », « Cochon », « Butcher », « Peche »… Entre autres prix qu’il a récoltés, il y a le « Best New Restaurant » en 2014 pour « Peche ».

L’homme présente sa cuisine comme étant très louisianaise. C’est-à-dire, pour lui, pas question de ne pas servir le « roux » qui est une sorte de sauce. C’est une cuisine très épicée qui se concocte lentement. Des emprunts à l’Italie et à la France sont aussi incorporés à son travail, ce, grâce à ses études à San Francisco.

Le jeudi 1er novembre 2018, à l’hôtel Oloffson, dans le cadre de la fête Gede, le cuisinier a gâté les convives avec des boulettes à base de porc servies avec du riz blanc et une sauce de gombo. Se te koupe dwèt. Une recette qu’il dit avoir hérité de sa grand-mère.

Pour Donald Link, Haïti n’est point une nouveauté ; il y est venu il y a trois ans dans le cadre d’une tournée qu’il effectuait dans les Antilles afin d’explorer les cuisines typiques de notre immense archipel. En plus de chez nous, il est passé par Sainte-Lucie, Martinique, Guadeloupe, Porto Rico…

L’Américain estime qu’il y a de grandes ressemblances entre la cuisine de la Louisiane et celle d’Haïti. « Dans les deux cas, il s’agit d’une tradition familiale qui résiste au temps », confie-t-il. D’autres points communs qu’il souligne entre le deux, c’est la lenteur de la cuisson, un amour pour les sauces et les épices. « Et finalement l’agréabilité », ajoute-il avec une pointe d’humour.

Le professionnel de cuisine, père de deux enfants, sous le charme de notre gastronomie et de notre culture, dit s’engager à en faire la promotion via ses établissements. « Je suis conscient qu’il est de mon devoir de raconter à ceux qui ne sont jamais venus ici ce qu’est Haïti en réalité, de leur faire comprendre qu’il y a un fossé entre ce qu’on montre à la télé et ce qu’on expérimente en y posant les pieds », conclut cet ambassadeur auto-désigné de notre pays aux États-Unis.

* Entretien réalisé grâce à la traduction de Chef Natacha Gomez



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